อยากเปิดร้านอาหารต้องอ่านการจัดการระบบ Checklists นับวัตถุดิบ

การจัดระบบ-Checklist-นับวัตถุดิบ

หากใครที่กำลังตัดสินใจจะเปิดร้านอาหารอยู่ล้อมวงกันเข้ามาตรงนี้เรื่องสำคัญที่คุณมองข้ามไม่ได้และมีรายละเอียดที่ค่อนข้างเยอะ อาจจะมากกว่าที่คุณเคยคิดมาก่อนว่าการเปิดร้านอาหารจำเป็นต้องทำสิ่งเหล่านี้ด้วยเหรอแต่ว่าสิ่งเหล่านี้ที่จะทำให้การประกอบการร้านอาหารของคุณเป็นไปได้อย่างราบรื่น และไม่มีปัญหาตามมาในภายหลังวันนี้เราจึงมาแบ่งปันบทความที่มีประโยชน์สำหรับผู้ที่กำลังคิดอยู่ว่าการจัดการสต๊อกจะต้องทำอย่างไรบ้าง

เพื่อป้องกันไม่ให้ค่าใช้จ่ายสูงเกินมาตรฐานและป้องกันไม่ให้มีการรั่วไหลของเงิน โดยแบบฟอร์มที่เราจะมาแนะนำในวันนี้มีไว้เพื่ออุดช่องรั่วของค่าต้นทุนที่อาจจะสูงเกินมาตรฐานได้โดยไม่รู้ตัว

เริ่มต้นคิดด้านต้นทุนเกี่ยวกับอาหาร

ในการคิดต้นทุนของอาหารนั้นถือได้ว่าเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงเป็นอันดับหนึ่งของการทำธุรกิจร้านอาหารเลยก็ว่าได้ ซึ่งการควบคุมต้นทุนและการนับสต๊อกเช็คสต๊อกรวมถึงราคาขายและราคาวัตถุดิบรวมถึงเครื่องปรุงและสูตรมาตรฐานต่าง ๆ ที่ทางร้านจัดทำ ถือว่าจะช่วยให้คุณประหยัดค่าใช้จ่ายได้เป็นจำนวนมาก ซึ่งหลังจากที่มีการตรวจสอบกับเหล่าร้านอาหารทั้งหมด 12 ร้าน ร้านค้าที่เป็นเอสเอ็มอีพบว่ามีการนับสต๊อก และวัตถุดิบคงเหลือตอนสิ้นเดือนในอัตรา 40% แต่ผู้ประกอบการที่มีการนับรวมวัตถุดิบมีเพียงแค่ 20% ถึง 30% เท่านั้น ที่นำมาวิเคราะห์และใช้งานข้อมูลเหล่านั้นเพื่อประเมินว่ามีปริมาณการขาย และปริมาณวัตถุดิบที่เหมาะสมกับราคาหรือไม่

ผลกระทบหากคุณไม่มีการนับสต๊อกหรือยอดคงเหลือ

หากร้านค้าหรือผู้ประกอบการร้านอาหารใดที่ไม่มีการนับยอดคงเหลือหรือวัตถุดิบในแต่ละวันอย่างน้อยก็ทุก ๆ สิ้นเดือนเกิดปัญหาตามมาที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อนนั่นก็คือการมีต้นทุนค่าอาหารที่สูงเกินความเป็นจริง ทำให้รายได้และกำไรที่ทำจากการประกอบกิจการร้านค้าไม่ดีพอเท่าที่ควร การเซตอัประบบหลังร้านโดยมีการนับยอดคงเหลือของวัตถุดิบและตัวเลขต่าง ๆ เพื่อนำมาเปรียบเทียบกับจำนวนการขายอาหารในเดือนนั้นว่ามีวัตถุดิบอาหารที่หายไปจนส่งผลกระทบให้ต้นทุนอาหารของคุณมีราคาสูงขึ้นถึง 5% เพราะอย่างนี้เอง กำไรถึงไม่ได้มากเท่าที่ควร

ยกตัวอย่างเหตุการณ์ร้านก๋วยเตี๋ยวที่มีการใช้ไข่เป็ดจากเดือนที่ผ่านมาและมีการสั่งเพิ่มอีก 2000 ฟองในสิ้นเดือนก่อนได้มีการนับยอดคงเหลือของไข่เป็ดแล้วพบว่าเหลืออยู่ 210 ฟองจากนั้นจึงมาตรวจสอบปริมาณการใช้ไข่ไปในเมนูอาหารที่ได้ทำการขายไปนั้นพบว่าตัวเลขที่ได้จากการใช้ไข่เป็ดมีเพียงแค่ 1300 ฟองนั่นหมายความว่ามีไข่หายไป 740 ฟอง

หากไข่เป็ดแต่ละฟองมีราคา 5 บาทก็เท่ากับว่ามีเงินในต้นทุนที่หายไปกว่า 3700 บาท ซึ่งสาเหตุการหายของวัตถุดิบและอุปกรณ์ต่าง ๆ ก็มีอยู่หลายสาเหตุด้วยกันอาจจะเป็นเพราะว่าพ่อครัวใส่เกินหรือมีการตกแตกแต่ไม่มีการจดบันทึกไว้ หรืออาจจะเกิดตอนรับของที่มาส่งอาจจะมาส่งไม่ครบ เหตุการณ์อื่น ๆ อีกมากมายที่ทำให้สินค้าและวัตถุดิบในครั้งของคุณหายไป และนอกจากนี้วัตถุดิบในร้านอาหารของคุณก็ไม่ได้มีแค่เพียงไข่เป็ดอย่างเดียวเท่านั้นรวมถึงวัตถุดิบอย่างอื่นด้วยที่มีการหายโดยไม่ทราบสาเหตุโดยร้านก๋วยเตี๋ยวนี้หลังจากที่ได้ทดสอบและลองนับสต๊อกและของที่ใช้ไปของวัตถุดิบอื่น ๆ แล้วพบว่ามีจำนวนวัตถุดิบที่หายไปโดยไม่ทราบสาเหตุมากกว่าหลายรายการด้วยกันซึ่งคิดเป็นเงินมีมูลค่ากว่า 30,000 บาทต่อเดือนเลยทีเดียว

บทสรุปการเริ่มต้นนับสต๊อกวันนี้เพื่อป้องกันการขาดทุนกำไร

หากผู้ประกอบการท่านใดที่ยังไม่เคยนับสต๊อกคงเหลือมาก่อนทางเราแนะนำว่าให้ลองจัดทำวัตถุดิบมา 10 รายการก่อนโดยเลือกจากวัตถุดิบที่มีต้นทุนสูงมาก่อน ตามด้วยรูปแบบการใช้ไปในลักษณะหนึ่งขวด หรือหนึ่งถุง อย่างเช่นเครื่องดื่มหรือ หอยแมลงภู่ เป็นกิโล ต่อมาเป็นการนับวัตถุดิบที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดในการใช้งานอย่างเช่นอัดใส่วัตถุดิบมากเกินไปหรือตัดแต่งวัตถุดิบที่มีปริมาณมากกว่าสูตรมาตรฐาน

การนับสต๊อกนั้นมีจุดประสงค์เพื่อดูว่าอาหารแต่ละจานที่เราเสิร์ฟนั้นมีการใส่วัตถุดิบอะไรและมีมูลค่าเท่าไหร่เพื่อนำมาคำนวณปริมาณในการขายแต่ละครั้งและควรมีแบบฟอร์มการนับสต๊อกที่เป็นทางการและเข้าใจง่ายเพื่อที่จะได้ทราบว่าวัตถุดิบเรานั้นหายไปไหนและมีการจดบันทึกไว้หากมีการใช้วัตถุดิบเกินจำนวนที่ต้องการ